"Phở" noodle soup - a feature of Hanoi

Phở bò nạm gầu (beef noodle soup)

Phở noodle soup first appeared in the 1920s, ie it’s less than 100 years old. However, it developed incredibly fast. First, there was only beef noodle soup and it was hawked around the streets. During the 1940s, when there was a shortage of beef, people started making Phở with chicken as they had become addicted to it. And now Phở is so popular that almost no street in Hanoi is without a Phở restaurant. In some areas, there are even 3-4 restaurants, from luxurious to simple ones inside alleys, but not every restaurant can satisfy the strict requirements of Hanoian gourmets, who eat Phở every morning or late at night during the four seasons.

A Phở restaurant on Khâm Thiên street

A good bowl of Phở first requires the flavor of soup, which comes from cooking the ox bones, not from seasoning, along with taste of cardamon, grilled ginger and onion, all mixed together. Noodles must be soft and plastic. Next, brown beef is dipped into the hot soup, and finally spices, including onion and “thơm” vegetable. The southerners love to eat Phở with various types of vegetables, but Hanoians do not eat it that way.

Exceptional cases are Phở bought specially for sick people without meat or for children without onion, but these are not really Phở. To appreciate Phở properly, it should be eaten in restaurants with the atmosphere of people going in and out, the sound of bowls, chop sticks and knives, and the passionate faces.

Phở is the delicious speciality food of Hanoi. In Vietnam you can find Phở everywhere, but even some tens of km away from Hanoi, Phở is no longer so delicious.

Phở gà (chicken noodle soup)

In addition to Phở made from beef and from chicken, there are other types of local Phở like Phở thịt vịt (duck meat), Phở thịt lợn (pork), Phở chua, Phở cuốn etc., but only Phở noodle soup made in Hanoi has the special attraction that is found no where else in Vietnam. It is, indeed, “a feature of Hanoi”.

Some types of Phở noodle soups in Hanoi: Phở bò tái (rare beef), Phở bò chín (well done beef), Phở bò nạm gầu (beef), Phở bò sốt vang (beef and tomato), Phở gà (chicken).

Hà Nội xưa nay nổi tiếng có nhiều món ăn ngon và cách ăn đầy vẻ thanh lịch khó có thể kể ra cho hết. Trong đó có một món gọi là đặc sản cũng được mà bình dân cũng vẫn đúng, bất cứ ai dù giàu nứt đố đổ vách đến nghèo rớt mùng tơi cũng đều thích ăn và muốn ăn, có thể ăn vào bất cứ lúc nào, ngày nào, mùa nào, dù sáng sớm hay đêm khuya, dù rét cắt da cắt thịt, hay người đầm đìa mồ hôi, lúc thanh thản nhất hay lúc giải lao khi đang lao động nặng nhọc vất vả: Đó là món Phở.

At a Phở restaurant

Phở mới xuất hiện vào khoảng những năm 20 của thế kỷ 20, tức là nó mới có tuổi khoảng dưới trăm năm, nhưng lại phát triển nhanh không ai ngờ. Lúc đầu chỉ có phở thịt bò, còn bán rong bằng chiếc đòn gánh và hai cái tủ nan thưa hình vuông. Sau này, nhà văn Nguyễn Tuân chỉ ăn phở bò với miếng thịt chín thái ngang thớ, mỏng như tờ giấy pơ-luya có vị bùi bùi, chất ngọt thơm rất dễ tan trên đầu lưỡi, nếu là gầu hoặc nạm thì một chút mỡ bò màu vàng nhạt điểm xuyết chất béo nhưng không gây và không ngấy, nó còn giòn sần sật lẫn với vị nước dùng ngọt lịm.

Khoảng những năm 40, thịt bò khan hiếm, người ta mới làm món phở gà vì đã nhiều người nghiện phở. Ngày nay, phở phát triển rầm rộ, hầu như không có phố nào lại không có phở, có phố còn có đến vài ba bốn hàng phở, từ trong hiệu sang trọng đến bà phở chõng nơi ngã tư, dưới mái hiên hay quán chợ, dù rằng không phải chỗ nào phở cũng đáp ứng được yêu cầu khắt khe, tinh sành của người Hà Nội tìm ăn phở mỗi sáng, mỗi khuya suốt bốn mùa.

A kitchen that makes Phở

Một bát phở ngon, trước hết phải có nước dùng ngọt lịm (ngọt đậm nhất là xương bò và cái đuôi con bò chứ không được ngọt lịm vị đường hay mì chính), và trong vắt hơi vàng như mật ong pha loãng. Trong đó có hương vị của hoa hồi, thảo quả, quế chi, gừng già nướng chín, hành tái cũng nướng qua, còn có cả tôm he hay con sá sùng nữa, nhưng tất cả đều hoà tan vào nhau chứ không vị nào lộ mình ra át vị khác. Bánh phở phải mềm, dẻo, dai mà không nát, không bở, không làm đục nước dùng. Thịt bò chín có màu nâu già vì được luộc kỹ trong nồi nước dùng. Thịt không dai, không bục mà có hương thơm và vị bùi, không gây mùi mỡ bò. Thứ nữa là gia vị, gồm lá hành, hành củ chẻ nhỏ, vài nhánh thơm Láng hoặc rau mùi ta mà không thể là rau thơm khác như rau ngổ, mùi tàu, tía tô, kinh giới. Lâu nay, có người ăn phở với cả giá đỗ sống hoặc rau húng quế. Người Hà Nội sành ăn không ăn như thế bao giờ. Cuối cùng là bát phở phải bỏng lưỡi, nóng hổi đến miếng cuối cùng.

Phở bò (beef noodle soup)

Bát phở đặt trên bàn, không thể cho ngay tương ớt, nước mắm hay chanh hoặc giấm mà phải nếm xem mặn ngọt ra sao. Cũng nhiều người cho rằng không nên cho giấm hoặc cho chanh vì vị chua làm giảm độ ngọt của nước dùng. Cũng có lý! Phở là diễn viên tài ba, nó độc diễn đã hay nên không cần anh diễn viên loại ba nào đi kèm: đó là quẩy hoặc bánh đa hay một loại bánh nào khác. Ăn phở cũng không cần giữ phép tắc như dự tiệc. Không cần sêu bánh phở lên thìa rồi mới ăn, vì như thế nó nguội đi phần nào và quá ít nước dùng. Ăn phở phải nên húp, dù có xì xụp một chút cũng không sao (nhiều năm trước người ta còn ăn đứng, không cần bàn ghế còn được cơ mà!)

Hàng Phở gánh xưa
Phở noodle soup was sold by hawkers in the
 early 20th century - Photo from website
 vnexpress.net (22/9/2010).

Có một ngoại lệ là phở mua về cho người ốm không thịt hoặc mua cho em bé không hành thì đó không còn là phở, nó đuễnh đoãng, vô duyên và nhạt nhẽo. Phở phải ăn ngay tại cửa hàng phở với không khí người vào người ra, với hơi nước dùng, tiếng bát đũa, dao thớt, tiếng xì xụp và những khuôn mặt thơi thới say mê, hồ hởi hoặc hăm hở ăn cho nhiều.... mới là bát phở ngon.

Phở là món ngon Hà Nội. Không hiểu tại sao cứ đi ra khỏi Hà Nội vài chục cây số là phởmất ngon rồi. Nó như cô gái mặc phải cái áo may vụng, cài cúc trên vào khuyết dưới. Cả nước ta đâu cũng có phở, có phở thịt vịt, phở thịt lợn, phở chua, phở cuốn... nhưng chỉ có phở Hà Nội mới có chất phù thuỷ ở trong làm say mê những cái lưỡi tinh sành hàng trăm năm nay. Có lẽ gọi nó là một tố chất Hà Nội cũng ít ai phản đối!

(Theo tạp chí “Nhà quản lý” - số tháng 7/2008)

Hanoi_girl

Source:travelblog.org